Dolci

Tris di Panna Cotta

E’ un po’ di tempo che pensavo di cimentarmi con un dessert al piatto e l’occasione mi si è presentata per il compleanno di mio marito. Ci ho messo qualche giorno per decidere cosa fare,che forme usare, come comporre il piatto, e, devo essere sincera, ho cambiato idea parecchie volte. Alla fine ho buttato giù uno schizzo veloce su un foglio e ho detto “basta!questa è l’idea e non cambio più!”. Questo è il risultato

Il piatto è composto da un base di crumble di pasta frolla, panna cotta alla vaniglia con salsa di fragole, due semisfere di panna cotta alla nocciola, piccole semisfere di gelatina di fragole e ciuffi di mousse al cioccolato al latte.

Le due panna cotta e la gelatina di fragole vanno congelate per poter essere estratte dagli stampi, quindi vanno preparate in anticipo; io le ho preparate la sera prima, ma all’incirca potete calcolare un 4/6 ore per il congelamento.

Con le dosi che indicherò ho realizzato 9 piatti

PANNA COTTA ALLA VANIGLIA Stampo ciambella diametro 6 cm

300 ml panna fresca liquida

75 ml latte intero

75 gr zucchero a velo

1 bacello di vaniglia o aroma alla vaniglia

4,5 gr gelatina in fogli

22,5 gr acqua di idratazione per la gelatina

In un piccolo recipiente mettere l’acqua per l’idratazione della gelatina e spezzettare la gelatina dentro, io uso le forbici per non rischiare di perdere pezzetti di gelatina nello spezzarla. Lasciare la gelatina nella ciotolina a idratare.

Tagliare per lungo la bacca di vaniglia e prelevare la polpa, metterla in un pentolino insieme alla panna, al latte e allo zucchero. Portare sul fornello e scaldare a fuoco basso fino a sfiorare il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare fino a completo scioglimento. Filtrare il composto con un colino.

Posizionate lo stampo in silicone su un vassoio o una teglia o comunque qualcosa di rigido che vi permetta poi lo spostamento dello stampo in freezer. Riempite gli stampini e, una volta che il composto si è raffreddato, trasferire in freezer.

PANNA COTTA ALLA NOCCIOLA Stampo mezzesfere diametro 5 cm

400 ml panna fresca liquida

100 ml latte intero

100 gr zucchero a velo

8 cucchiaini di pasta di nocciole (qui la ricetta)

6 gr di gelatina in fogli

30 gr acqua di idratazione per gelatina

Idratare la gelatina in un piccolo recipiente con la sua dose di acqua di idratazione.

Mettere in un pentolino la panna, il latte e lo zucchero, portare sul fuoco, a fiamma bassa, fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco aggiungere la gelatina e sciogliere bene. Filtrare il composto con un colino, poi aggiungere la pasta di nocciole e amalgamare bene.

Posizionate lo stampo in silicone su un vassoio o una teglia o comunque qualcosa di rigido che vi permetta poi lo spostamento dello stampo in freezer. Riempite gli stampini e, una volta che il composto si è raffreddato, trasferire in freezer.

GELATINA DI FRAGOLE Stampo mezzesfere diametro 2,7 cm

350 gr fragole

1 cucchiaio di zucchero

4 gr gelatina in fogli

20 gr acqua di idratazione per gelatina

Mettere a mollo la gelatina con la sua acqua di idratazione.

Lavare e pulire le fragole. Tagliare a pezzetti e mettere in un pentolino con un cucchiaio di zucchero. Portare sul fuoco a fiamma bassa e cuocere fino a che le fragole non saranno completamente disfatte. Passare il composto in un colino, fine ma non troppo, con una spatola, in modo da schiacciare la polpa. Aggiungere la gelatina ammollata al composto ancora caldo, se si fosse raffreddato troppo da non sciogliere la gelatina, riportare sul fuoco giusto il tempo necessario per sciogliere la gelatina.

Posizionate lo stampo in silicone su un vassoio o una teglia o comunque qualcosa di rigido che vi permetta poi lo spostamento dello stampo in freezer. Riempite gli stampini e, una volta che il composto si è raffreddato, trasferire in freezer.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE le dosi della mousse sono abbondanti rispetto poi all’effettivo utilizzo nel piatto

150 gr panna fresca liquida

100 gr latte intero

130 gr cioccolato al latte

3 gr gelatina in fogli

15 gr acqua di idratazione per la gelatina

Mettere la gelatina a mollo con la sua acqua di idratazione. Tritare il cioccolato e mettere da parte.

Scaldare il latte fino a sobbollire, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene e poi versare sul cioccolato tritato. Mescolare bene fino a sciogliere tutto il cioccolato. Passare al colino e lasciar raffreddare.

Intanto montare la panna, per non appesantire la mousse la panna deve essere non troppo montata, ma semi montata.

Una volta che il composto di latte e cioccolato ha raggiunto temperatura ambiente, aggiungere la panna con movimenti leggeri dal basso verso l’alto per non smontare. Riporre in frigo per 2/3 ore.

CRUMBLE DI PASTA FROLLA

200 gr farina 00

100 gr burro

80 gr zucchero semolato

2 tuorli

1 pizzico di sale

Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare per circa 20 secondi o comunque fino ad ottenere un impasto scomposto e granuloso. (Nel Bimby 25 sec. vel 4,5)

Versare il composto sulla leccarda ricoperta di carta forno, allargando bene ma senza schiacciare. Infornare in forno già caldo a 180° per 12/13 minuti circa. Se dovesse iniziare a colorare troppo sui bordi coprite con carta forno o alluminio. Ricordate che la pasta frolla appena estratta dal forno è ancora morbida, diventa friabile raffreddando.

Quando la frolla sarà raffreddata, sbriciolatela grossolanamente con le mani.

SALSA DI FRAGOLE

150 gr fragole

1 cucchiaio di zucchero

Pulire e tagliare a pezzetti le fragole. Mettere in un pentolino con lo zucchero e cuocere fino a che le fragole saranno quasi difatte. Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione, poi passare al colino fine ma non troppo per togliere i semini della fragola. Mettere da parte a raffreddare.

 

Una volta che avrete tutti gli elementi pronti potrete impiattare. Avendo elementi congelati, i piatti vanno preparati due ore prima di servire e lasciati a temperatura ambiente. Con una temperatura esterna calda(estate) è sufficiente anche un’ora.

Disponetevi i piatti necessari su un piano e cominciate con spargere il crumble. Dopo sformate la panna cotta alla vaniglia e posizionate al centro. Poi alle due estremità le semisfere di panna cotta alla nocciola, due gelatine di fragole e i ciuffi di mousse. Infine la salsa al centro della panna cotta alla vaniglia.

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2 pensieri riguardo “Tris di Panna Cotta”

  1. Sembra un dolce di masterchef Australia… Sto immaginando George che lo scompone nei piatti x l’assaggio con Gary e Matt.

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